Hôm nay đã mùng 5 tháng Chạp rồi - Các gia đình người Huế khắp nơi bắt đầu rục rịch chuẩn bị các món ăn Tết .
Đối với người phụ nữ VN nói chung và phụ nữ Huế nói riêng - mâm cỗ ngày Tết là biểu tượng của văn hoá gia phong - sự sum vầy - hạnh phúc . Nên Tết đến với họ trước gần cả tháng trời . Đó là tháng mà họ bận bịu chuẩn bị nguyên vật liệu để chế biến những món ăn cho ba ngày Tết .
Riêng đối với người Huế các món thờ cúng ông bà hay đãi khách trong ba ngày Tết đều tự làm lấy - ít khi mua các loại chế biến sẵn ở chợ . Ngày Tết là dịp để người phụ nữ Huế thể hiện sự tài ba - tinh tế trong nghệ thuật ẩm thực . Họ rất hạnh phúc - mặt mũi rạng rỡ khi ngắm cha mẹ - bạn bè - chồng con thưởng thức những món ngon cổ truyền do chính mình làm ra trong những bữa cơm đầu năm.....
Dù đã hơn 30 năm xa Huế nhưng các món ăn vào những ngày Tết của Huế MTh không thể nào quên .
Hàng
năm cứ 26 Tết là MTh đi chợ mua lá dong và lá chuối - nếp đậu MTh đã
mua trước rồi - một mình làm lá rửa sạch lau khô - sáng 28 MTh ngồi gói
chiều nấu và đêm 28 thức canh thay nước trở bánh - sáng 29 vớt bánh -
bánh chưng phải ép cho vuông góc cạnh - chiều tối 29 mang biếu gia đình
sui gia - một vài người thân và cho gia đình con trai . Sáng 30 trên mâm
cỗ - bàn thờ có bánh chưng - bánh tét do tự tay MTh làm .
Bình thường khi Tết đến nhà nào cũng có bánh tét bánh chưng - vài ba thứ dưa : củ hành muối - củ kiệu muối - dưa món .
Rồi các loại mứt : mứt gừng - mứt me - mứt bí xanh - mứt quất - mứt hột sen - mứt khoai ...
Các
loại bánh để cúng - để ăn như bánh ngũ sắc - bánh phục linh - bánh sen
tán - bánh thuẩn - bánh in bột nếp - các loại bánh đậu xanh …
Ngày
Tết trên mâm cỗ Huế bao giờ cũng có thịt bò dầm nước mắm - thịt bò nấu
riềng tỏi - thịt heo dầm giấm - dầm nước mắm - nem - tré - chả lụa -chả
thủ - giò heo rút xương - tai heo muối chua…
Rồi các loại rau ăn kèm như vả - chuối chát - khế ....
Ngoài
bánh tét bánh chưng sau đây là những món ruột của MTh thường làm đễ dùng
trong những ngày Tết . MTh mời các bạn tham khảo nhé !
* Nem Huế : Để làm nem Huế-người ta chọn thịt đùi sau con heo khi mới mổ xong còn nóng-thịt được thái nhỏ-cho muối vào quết thật nhuyễn- lấy ra nhồi thiệt kỹ-sau đó trộn da heo thái sợi mỏng-trộn thêm thính- nước mắm kho-tỏi-đường-tí ớt.lấy tay viên thành từng viên-vắt chặt-cho vào lá vông hay lá ổi gói thành hình chữ nhật sau đó gói thêm mấy lớp lá chuối bên ngoài-treo lên khoảng hai đến ba ngày-nem thơm-chín là ăn được.
* Chả lụa Huế cũng lấy từ thịt nạc đùi heo còn nóng-thái mỏng cho vào cối quết nhuyễn-nêm tiêu-hành-đường cát - nước mắm-mỡ-lòng trắng trứng vịt-trộn cho thật đều-lấy lá chuối hơ lửa cho mềm rồi bỏ chả quết vào gói như gói bánh tét-hai ba lớp lá lấy dây (lạt) bó đều.Sau đó cho vào nồi luộc. Khoảng tiếng đồng hồ là chả chín .
Ngoài chả lụa MTh còn làm món chả da heo rẻ mà làm mồi nhậu ngày Tết thì khỏi chê.Da heo cạo kỹ-rửa nước phèn chua cho sạch-rồi cuốn thành giò-một lớp da cho một lớp mộc nhĩ-hạt tiêu-muối.Lá chuối hơ nóng-cuốn chả-buộc dây (lạt)-sau đó luộc chín-treo lên cho ráo nước.Chả da cắn ăn sần sật-nhấm với rượu ngon tuyệt vời .
*Giò Thủ :1kg
thịt đầu gồm tai - mũi - lưỡi ( 1 tai + 1 mũi mỗi cái 30-10Ogr mộc nhĩ
ngâm nở thái sợi-50 hành tỏi băm vụn-tiêu hột- tiêu bột- nước mắm- bột
nêm- đường-1 khuôn làm giò thủ hoặc chai lavie to -Tai- mũi rửa sạch với
muối và dấm cho trắng. Lưỡi cạo sạch phần trắng. Rửa lại cho thật
sạch.-Luộc qua tai- mũi- lưỡi cho chín . Dội nước lạnh cho nguội-Cắt tai
- mũi thật mỏng. Lưỡi thái vừa.-trộn thịt với mộc nhĩ 3/4 hành tỏi. Ướp
thịt với tiêu hột gỉa nhỏ-tiêu bột- nước mắm, đường, bột nêm. Để 20p
cho ngấm -phi nóng dầu với chỗ hành tỏi còn lại . Cho thịt vào xào cho
đến khi thịt chảy nhựa và bắt đầu quyện vào nhau (khoảng 20p)-Xúc thịt
nóng vào khuôn- nén thật chặt. Nếu dùng chai nhựa thì đục mấy lỗ ở đáy
cho mỡ chảy bớt ra.-Để giò 2h cho nguội hẳn rồi cho vào tủ lạnh qua đêm .
Hôm sau chỉ cần dùng dao lách hoặc gõ nhẽ là giò long ra thôi..
*Tôm chua : mua 1kg tôm đất tươi - chọn con tôm cỡ bằng ngón tay út còn tươi - 1 chén nhỏ xôi trắng - 150g riềng non - 50g tỏi - 1/2 lít rượu trắng ngon - 50g ớt trái lớn chín đỏ bỏ hột xắt sợi - Ít lá ổi già rửa sạch (nếu có) . Riềng gọt vỏ rửa sạch cắt lát thật mỏng rồi xắt sợi - càng nhỏ càng tốt . Ngâm riềng đã cắt vào thau nước pha chút muối cho riềng trắng đẹp - khi làm vớt ra để ráo - Tỏi lột vỏ cắt lát thật mỏng -Ớt chẻ dọc - bỏ hột cắt sợi - Rửa tôm với nước muối pha loãng 1 - 2 lần cho thật sạch - vẩy ráo nước muối - cho tôm vào thau - đổ hết rượu vào xóc đều tôm trong thau - để 25 - 30 phút tôm ngấm rượu ửng đỏ đầu râu - xôi để nguội . Sau khi ngâm tôm - sớt một phần rượu qua một thau nhỏ khác -tôm vẫn để vỏ - dùng kéo cắt bớt đầu râu - làm đến đâu bỏ tôm vào ngâm trong thau đã sớt rượu - sau khi làm xong - cho tôm vào rổ rá - vẩy cho ráo rượu - cho tôm vào một thau khác - trộn đều với xôi - tỏi - riềng -ớt + 2 muỗng xúp muối + 3 muỗng xúp đường . Trộn thật đều cho xôi tơi ra - bám đều vào tôm - cho tôm vào hũ - mặt tôm cách miệng hũ ít nhất 10cm - dùng lá ổi đậy kín mặt tôm nếu có (nếu không có lá ổi món tôm chua sẽ ít thơm hơn) lấy nan tre mỏng gài ngang mặt tôm sẽ không nổi lên . Để khoảng 1 - 2 ngày tùy theo thời tiết nước ngâm sẽ dậy nước từ từ và có mùi thơm - tôm ửng màu đỏ tự nhiên . Tôm càng để lâu càng chua - nếu để tôm quá chua khi gắp trộn thêm ít đường - Nếu thích ăn cay hơn - giã nhuyễn ít ớt - tỏi rồi trộn riêng với tôm khi ăn - ăn kèm với thịt heo luộc và dưa giá .
* TRÉ :Thịt
ba rọi : 1kg - Thính gạo : 0,100kg - Mè : 0, 050kg - Riềng : 0,100kg -
Tỏi khô : 0,020kg - Rau thơm : 0,050kg Muối- lá ổi- lá đinh lăng- lá
chuối - tranh già cắt khúc . Thịt cạo rửa sạch ướp muối đem chiên vàng
- vớt ra để nguội xắt chỉ. Riềng tỏi bóc vỏ đâm nhỏ. Mè rang vàng sát bỏ
vỏ. Bỏ thịt đã xắt vào khay cho riềng tỏi mè và thính gạo vào trộn đều
rồi chia thành 20 phần bằng nhau.
Xếp lá chuối xuống dưới - đặt lá
ổi - lá đinh lăng lên trên cho thịt vào gói - dùng tranh già bó lại -
cột thật chặt - xong treo vào nơi thoáng - vài ngày sau là ăn được. Khi
ăn lột bỏ lá gói ăn kèm với rau thơm - Nếu để 4-5 ngày tré sẽ chua hơn
ăn rất ngon.
" Thịt này làm tré phải ram da
Tỏi cựu gừng non xắt xổi ra
Thính - muối - mè - đường đều trộn bóp
Gói bằng lá ổi - bó tranh tra "
* Bắp bò ngâm nước mắm : Dùng thịt bò bắp - chọn bắp nhỏ - mỗi bắp khoảng 600gr - 800gr là vừa ngon . Lạng sạch bạng nhạng quanh bắp thịt để nguyên bắp - luộc chín . Không cần phải luộc mềm nhừ -Thịt luộc chín giòn - thêm tỏi ớt cho vào nước mắm đã nấu sẳn để nguội - ngâm nước mắm khoảng từ 5 đến 7 ngày là ăn được - khi cắt ra miếng thịt đẹp mắt vừa mềm là ngon .
* Mứt gừng : khoảng 15 tháng chạp là MTh nhờ bạn ở Huế gởi gừng vào-gừng Huế trồng ở đất đồi nên củ nhỏ-màu vàng-không trắng như gừng nơi khác-mứt gừng Huế là loại mứt đặc trưng rất riêng của Huế - mứt gừng Huế vàng cay thơm hơn mứt gừng trong Nam-gừng cạo sạch vỏ-ngâm nước phèn chua-rửa sạch sau đó thái thành lát-luộc hai ba lần cho giảm độ cay sau đó rim đường .
MTh còn làm mứt gừng nguyên củ rất công phu-gừng non-gọt sạch vỏ ngâm vào nước lạnh-lấy que nhọn xăm thật mềm-sau đó xả nước lạnh- vắt chanh vào gừng-phơi nắng khoảng hai tiếng đồng hồ-sau đó rửa cho hết vị chua của chanh-ép khô-luộc lần nữa-lại ép khô rồi mới rim đường.
*Mứt cà rốt : Cà rốt chọn củ lớn da nhẵn. Nạo sạch vỏ - thái miếng hơi dày một chút rồi ngâm nước vôi trong khoảng 2 đến 3 tiếng rồi xả rửa sạch. chần sơ cà rốt tron nước sôi vớt ra để ráo -cứ 1kg cà rốt thì khoảng 600gr đường -Ướp tới khi đường tan thành nước ( khoảng 2 tiếng).Sên tới khi đường kéo tơ thì cho vanilla vào - đảo đều tới khi đường bám trắng vào miếng mứt là được.
0 nhận xét:
Đăng nhận xét
www.vominhthuy.tk
Bạn có thể dùng thẻ sau để:
- Post hình : [img] link hình [/img]
- Post video: [youtube] link youtube [/youtube]